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无锡老字号“横云饭店”及太湖船菜

横云饭店是无锡太湖鼋头渚风景区内的一家旅游餐馆。始建于上世纪30代初(原名“旨有居”菜馆),早在50年代,横云饭店就云集了一批享誉沪宁线的烹饪大厨,创制了“太湖云鱼块”、“糖醋活鲤鱼”等经典特色菜肴。位居当时无锡八大菜馆之列。
改革开放后,随着旅游业的迅猛发展,横云饭店也焕发了勃勃生机,通过一系列的对外交流和研发创新,技术力量得到很大的提升,创新菜点迭出,多次在国内各级大赛中夺得佳绩。
目前,横云饭店已建立质量管理体系,员工的服务水准日臻完善。现已被命名为“江苏餐饮名店”、“锡菜名店”,日前又成为无锡非物质文化遗产“太湖船菜”的传承保护基地。
饭店临水而筑,粉墙黛瓦,装饰典雅,环境怡人 。现设有大小餐厅四处,可供500多人同时就餐 。在此聚餐便酌,情趣独特,既可品尝湖鲜佳肴,又能观赏湖光山色,就餐环境十分怡人。更有水上环保餐厅—湖鲜舫,专事以太湖船宴飨客,坐在舫中,恍若置身舟楫之上,享受一种轻波荡舟的感觉。
太湖云块鱼:上世纪50年代,名厨费锡生漫步太湖边,看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上,被其梦幻般的景象所震撼,遂在瓦块鱼的基础上,大胆借鉴西式调料,琢磨并研制出了太湖云块鱼。该菜将青鱼用特殊刀法片成云块状,挂上蛋糊、米粉,入油锅炸至外脆里嫩,外裹以番茄汁。外香里嫩、汁浓色艳、甜酸适口、状若霞云。
糖醋活鲤鱼:上世纪50年代,名厨金志德根据太湖鲤鱼生命力强的特点,研制出了糖醋活鲤鱼。此菜外脆里嫩、酸甜浓郁,尤其在品尝过程中,鱼的嘴巴始终在翕翕而动,极具观赏性,食者无不啧啧称奇。此菜以后就被列为外事接待高档船菜的首选,得到外宾的高度评价。
太湖船菜亦称无锡船菜,是锡帮菜中本帮、船菜、京都菜三大构成之一。它得水独厚,既得水乡之富庶,又兼舟楫之便利。太湖船菜历史悠久,它始于春秋勾吴王家,兴于唐宋元明清,盛于民国期间,发扬于改革开放。
吴越春秋时期,太湖周边的渔民就以舟楫为家,用太湖水活杀现烧就地取材的鱼虾鳖蟹,有史记载自太和公善制灸鱼而被后人奉为船菜鼻祖始。
上世纪30年代初,太湖边“旨有居”菜馆(即现横云饭店),始以菜馆制作船菜接待游客,开创旅游景区经营船菜之先河。
1976年后,鼋头渚风景区所属外事游船经营的船菜成为华东地区旅游响亮的名片。1983年更有春秋龙舟、古运河号等相继投入太湖游览和船菜经营,年接待国际游客数万人,中外国宾包括国家元首和政府首脑数十批。
2007年,太湖船菜被无锡市政府命名为非物质文化遗产项目,目前已启动江苏省非物质文化遗产的申报。
2014年9月,经无锡市餐饮烹饪协会审定,指定太湖鼋头渚风景区为“无锡市非物质文化遗产太湖船菜传承保护基地”。
太湖船菜作为无锡船菜的代表是无锡菜的重要构成部分,数百年来,太湖船菜又与菜馆传统菜相互渗透,取长补短,精益求精。其基本特点为鲜料现烹、原汁原味。鲜鱼活虾用鱼篓掛在船楠,放养湖河活水中现宰现烹,鱼虾鲜嫩,汤汁浓醇;选上品鱼翅和肥鸭仔鸡等精工细作,笼蒸碗扣,注重火候,酥烂软柔,五味调和,原汁原汤,一菜一格,百菜百味。于湖光山色之中饱餐秀色,又品味美食,独具特色。
春秋末年吴国名厨,无锡人。精通制作水产品为原料的菜肴,尤以炙鱼闻名天下。
太和公长期生活在太湖之滨,擅烹水产为原料的菜肴。他烹制的炙鱼,名噪天下,曾得到天王僚的赞赏。也正因如此,才有专诸拜师学艺三月,学成灸鱼之技,然后刺杀王僚,成就公子光夺回君位的“专诸刺王僚”典故。 太和公被尊为无锡太湖船菜的鼻祖,与伊尹、易牙、膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、董小宛、萧美人、王小余等被誉为中国古代十大名厨。
无锡船宴始于清末,因无锡太湖风景优美,且米市、布市、丝市闻名全国,商贾云集,十分繁华。故太湖有专司游湖、饮宴的画舫(俗称“灯船” ),供达官贵人、豪绅巨贾享受,并逐步形成太湖船宴。宴席以太湖水鲜为食材,以应时羹点参插席间,以时令鲜果收尾。保证原料鲜活,在制作上特别精细。其菜点特色是:食材四季有别,菜品浓郁入味、汤清不薄,讲究“原汁原味”。
现今横云饭店已按照季节赋以四季不同的组合,设计了春、夏、秋、冬多种规格的、富有浓郁江南水乡气息的中高档船宴,并被收录于《无锡菜典》。
银鱼:体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。其肉质细嫩、洁白、鲜美,富含蛋白质和微量元素。无鳞、刺及腥味,古时被列为“贡品”。
白鱼:又名"太湖翘嘴红鲅。其肉质洁白细嫩,味鲜美。鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜”,其时已是皇家贡品。糟白鱼是船菜中的名肴。
白虾:又名"太湖秀丽长臂虾"。其壳薄,通体透明,肉质细嫩鲜美,富含蛋白质、微量元素多种营养成分。鲜虾可制虾仁,晒干即成虾干。做成的“醉虾”,虾还在蹦跳,入口奇嫩异常,鲜美无比。


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开园时间:8:00 - 17:30
冬季时间:8:30 - 17:00
门票价格: 90元/人
今日鼋头渚游客人数: 0
投诉电话:0510-96889688
投诉信箱:office@wxytz.com

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